Kultura parzenia w stylu Gong Fu
W Chinach nastawienie do herbaty ma bardzo różne oblicza. W ostatnich latach próbuje się odtworzyć stare zwyczaje herbaciane, rozpowszechnić spożywanie szlachetnych gatunków herbat, a co za tym idzie nauczać odpowiedniego przygotowania naparu. Jednym z najlepszych przykładów odradzania się kultury herbaty jest coraz większa popularność parzenia w stylu gong-fu cha. Nie chodzi tutaj o widowiskowe taiji gong-fu chadao – polegające na pokazywaniu umiejętności akrobatycznego manewrowania metalowym czajnikiem z gorąca wodą, gdyż jest to rozrywka bardziej przyciągająca uwagę na zręczność artysty niż delektowanie się smakiem herbaty.
Wyszkolone ruchy „nalewacza wrzątku” wymagają żmudnych ćwiczeń, poznawania techniki, podobnie jak w sztukach walki kung fu. Chińskie słowo gong-fu znaczy właśnie doskonalenie danej metody czy techniki poprzez czasochłonny, trudny trening.
Gong-fu cha
Współczesny styl gong-fu cha – to umiejętność przygotowania i serwowania herbaty w mistrzowskim stylu. Podczas spotkania herbacianego powinny pracować wszystkie zmysły. Nie chodzi tutaj tylko o delektowanie się smakiem czy aromatem napoju. Sposób doboru naczyń i akcesoriów, ich prezentacja tworzą klimat spotkania. Umiejętność przygotowania odpowiedniej atmosfery zdobywa się dzięki wieloletniemu doświadczeniu. Gong-fu cha powinna towarzyszyć naturalna harmonia oraz brak pośpiechu.
Początki sztuki przygotowania herbaty przypisywane są Lu Yu – literatowi żyjącemu ponad 1200 lat temu. Metody parzenia ewoluowały, powstawały różne rodzaje herbat, a prototyp współczesnego gong-fu cha odnajdujemy tylko w prowincjach południowo- zachodnich Chin, a także wśród Chińczyków – emigrantów w Azji Południowo-Wschodniej.
W okolicach miasta Chaozhou (prowincja Guandong, przy granicy prowincji Fujian) tradycyjnie pije się herbatę oolong w specjalnym zestawie składającym się z małych czarek, czajniczka i tacy (dawniej – piecyka do zagotowania wody). Parzenie herbaty w takich naczyniach daje możliwość przygotowania napoju o wyrazistym aromacie i wysokich walorach smakowych. Miasto Chaozhou (nazwa angielska Teochew) jest uważane za miejsce, gdzie przetrwał najbardziej wyrafinowany styl parzenia gong-fu, co może potwierdzić wyjątkową popularność spożycia herbaty. Sposób parzenia z użyciem tego rodzaju zestawu ma swoje historyczne korzenie w okresie panowania dynastii Ming (1368-1644), kiedy rozpowszechniła się herbata sypka, która wymaga czajniczka do parzenia (echa tradycji parzenia za czasów przełomu dynastii Ming/Ching odnajdujemy w japońskiej tradycji sencha-do).
Cha yi 茶藝 – tajwańska sztuka parzenia herbaty
Tajwan jest miejscem, gdzie odrodziło się zainteresowanie klasyczną chińską kulturą herbaty. Tradycje herbaciane z kontynentu (południowo-zachodnia część prowincji Fujian oraz rodzima produkcja wysokogatunkowych oolongów przyczyniły się do rozwoju sztuki przygotowywania herbaty. Powstały stowarzyszenia i szkoły propagujące parzenie w stylu gong-fu. Odpowiedni dobór naczyń czy stworzenie właściwej atmosfery do delektowania się napojem było bodźcem do rozwoju herbaciarni – miejsc, w których powstała „sztuka parzenia herbaty” (cha yi 茶藝). Tajwańczycy, aby uzyskać bardziej finezyjne efekty, wprowadzili wiele naczyń i przyborów pomocnych w przygotowywaniu herbaty. Niektóre z nich, jak np. kubeczek do delektowania się aromatem, czyli wen xiang bei, (聞香杯) stały się nieodzownymi przedmiotami przy ceremonialnym parzeniu w stylu gong-fu. Przy używaniu odpowiednich naczyń proste parzenie herbaty może przerodzić się w sztukę.
Przebieg parzenia herbaty oolong w stylu gong-fu
W zależności od liczby używanych naczyń i przyborów (która czasami przekracza nawet 20 sztuk) przebieg parzenia może zamienić się w nastrojowy, wyciszający spektakl. Również rodzaj pomieszczenia, w którym parzymy herbatę lub liczba gości ma wpływ na przebieg ceremonii.
Główne etapy przebiegu przygotowania herbaty:
- Przygotowanie zestawu
– ustawianie naczyń i przyborów w ustalonym porządku. W zależności od szkoły czy tradycji przygotowanie zestawu może się różnić kolejnością ustawiania (od lewej lub prawej strony), rodzajem ceramiki, dekoracją itp. Dla przykładu – czajniczek ustawia się na specjalnej tacy z dziurkami (cha pan 茶盤) albo w odpowiednio dobranym talerzyku (cha huan 茶船).
2. Prezentacja liści herbacianych przed zaparzaniem
– do tej czynności używane jest naczynie (cha he 茶荷), do którego liście przenoszone są z puszki herbacianej ( cha-gang 茶缸 puszka z herbatą) za pomocą specjalnej mini szufelki-nabieraczki CHA CHI(茶匙). Goście mają możliwość podziwiania listków, a gospodarz przedstawia właściwości prezentowanego gatunku, zwracając uwagę na jakość herbaty, którą określamy poprzez obserwację suchych listków.
3. Przygotowanie naczyń do parzenia
– gorąca woda powinna być przygotowana w dużym kamionkowym czajniku (zhu shui qi 煮水器).), z którego wlewa się wrzątek do czajniczka (cha fu 茶壷). Po kilku sekundach wodę z czajniczka przelewa się do czarek. Następnie wodę z ogrzanych czarek wylewa się do pojemnika-zlewki (shui yu 水盂), najlepiej za pomoc specjalnych szczypiec (cha diao 茶夾), chwytając nimi czarki. Używając szczypiec unika się oparzenia wrzątkiem, a wyparzone czarki są czyste. Czajniczek i czarki ustawia się na tacy z dziurkami (cha pan 茶盤), dzięki czemu nadmiar wody może swobodnie spływać do zbiorniczka stanowiącego podstawkę tacy.
4. Pierwsze parzenie
– listki herbaty przenosi się z (cha he 茶荷) do czajniczka. Przy tej czynności można użyć patyczka (cha shao 茶杓.), którym przesuwa się susz herbaciany do jego wnętrza. Niektórzy – żeby sprawnie i bezpiecznie przesypać listki – używają przedmiotu przypominającego lejek (cha lou 茶漏 ). Następnie czajniczek z herbatą zalewa się do pełna wodą o temp ok. 90 stopni C. Woda powinna się przelewać, a jeśli na powierzchni pojawi się biała pianka należy usunąć ją patyczkiem (cha shao 茶杓). Potem zakrywamy czajniczek przykrywką i parzymy ok. 30–50 sekund, po czym przelewamy napar do dzbanka (cha hai 茶海), a jeśli nie ma takiego naczynia, to bezpośrednio do czarek. Niektórzy używają siteczka, które zatrzymuje małe kawałeczki parzonych liści. Czarki ustawiamy na podstawkach (bei tuo 杯托), które mogą być wykonane z metalu, drewna lub bambusa. Podobnie jak wszystkie przedmioty używane przy gong-fu cha powinny być wykonane z artystycznym smakiem.
Pierwsze zalewanie: (na marginesie):
Dawniej, kiedy herbata nie miała tak dobrej jakości jak obecnie, napar z pierwszego parzenia używano do ogrzania zewnętrznych ścianek czajniczka, oblewając go naparem. Zwyczaj ten jest nadal praktykowany przez niektóre, bardziej ortodoksyjne osoby, które uważają go za ważny etap przygotowania dobrej herbaty i nie polecają picia naparu z pierwszego zalewu. Inni używają herbatę z pierwszego parzenia do picia. Dawniej herbata (szczególnie pu-erh) – nie była wytwarzana w sterylnie czystych pomieszczeniach, jak dzieje się to obecnie. I dlatego przy pierwszym zalewie wszelkie nieczystości były odcedzane.
5. Podziwianie aromatu
– jeśli posiada się kubeczki do podziwiania aromatu (wen xiang bei 聞香杯), wlewa się do nich herbatę, a następnie przykrywa czarkami do picia. (cha bei 茶 杯 ). Po około 30
sekundach (ewentualnie do 1 minuty) napar z kubeczka przelewa się do czarki. Jeśli ma się dobrze opanowaną technikę operowania naczyniami, można je przekręcić o 180 stopni, tak że nastąpi odwrotna sytuacja – kubeczek znajdzie się w czarce (cha bei 茶杯), wtedy kubeczek wysuwa się z czarki w taki sposób, żeby herbata przelała się do niej. Wtedy pusty kubeczek bierzemy w obydwie dłonie i, przysuwając do nosa, poznajemy aromat.
6. Kosztowanie smaku
– zazwyczaj pojemność czarki wynosi 25-30 ml. Tak niewielką ilością herbaty możemy delektować się w następujący sposób:
a) przy pierwszym łyku moczymy wargi, lekko zwilżając język,
b) drugim łykiem nabiera się niewielką ilość napoju i powoli rozprowadza go w ustach,
c) następnie powoli wypija się do końca resztę herbaty z czarki.
Jeśli w czarce pozostało trochę herbaty, oznacza to, że nie należy więcej dolewać.
Uzupełnienia i uwagi
Dodatkowe naczynia
W zależności od gatunku oolonga parzenie można powtarzać kilkakrotnie – po każdym zalaniu parzona herbata obdarowuje nas zmienionym smakiem. Do zalewania herbaty służy woda grzejąca się w wielkim kamionkowym (lub szklanym) czajniku (zhu shui qi 煮水器). Przez cały czas w użyciu jest specjalny ręczniczek – cha jin (茶巾), którym wyciera się rozlaną wodę lub na którym kładzie się szczypce cha diao (茶夾), patyczek cha shao (茶杓), nabieraczkę cha chi (茶匙).
Zamiast czajniczka można używać czarki z przykrywką (gaiwan 蓋碗) – w rejonach Fujian, Quandong używanie tego naczynia jest bardzo popularne. Koneserzy do parzenia oolongów polecają czajniczki z Yixingu. Wyjątkiem jest tu delikatny oolong wenshan baozhong, którego lekko zwinięte liście lepiej oddają smak i aromat w gaiwanie.
W stylu gong-fu cha możemy parzyć herbaty czarne (hong-cha) późno fermentowane typu pu-erh, przy których nie używa się kubeczków do podziwiania aromatu.
Szlachetne herbaty zielone i białe najlepiej parzy się odmienną techniką, wymagającą nieco innych naczyń niż te do klasycznego gong-fu cha, jednakże jeśli chodzi o atmosferę
przebiegu spotkania przy herbacie powinna mieć taki sam kontemplacyjny klimat.
Niniejszy tekst pochodzi z książki Roberta Tomczyka „Zapiski o herbacie” opublikowanej przez wydawnictwo Fu Kang w 2009 roku. Wszelkie prawa do tekstu i obrazków zastrzeżone przez Wydawnictwo Fu Kang, kopiowanie lub wykorzystywanie całości lub fragmentu zastrzeżone.